Қуритилган мева таркибида инсон организми учун зарур, енгил ҳазм бўладиган қанд моддаси, кислота ва витаминлар жуда кўп.

Маълумки, мева-узум маҳсулотлари йилнинг муайян мавсумида етиштирилади. Шу сабабли уларни узоқ вақт сақлаш ва қайта ишлашни ташкил қилмасдан аҳолини йил бўйи таъминлаб бўлмайди.

Туршак тайёрлаш. Мамлакатимизнинг жанубий-ғарбий вилоятларида қуйидаги ўрик навлари туршакбоп ҳисобланади: «Юбилейный Навоий», «Кўрсодиқ», «Руҳий жуванон», «Субҳоний», «Хурмоний», «Искандарий», «Мохтобий», «Бодоми», «Гулонги бодоми» ва бошқалар. Ўрикни қуритиш усулларига қараб ундан туршак, курага ва қайса олинади. Туршак – данаги билан қуритилган ўрикдир. Туршак қуритиш – ҳосилни узиш, ташиш, сақлаш, навларга ажратиш, калибровка қилиш, ювиш, қайноқ сувга ботириб олиш, дудлаш, қуритиш, намни мувофиқлаш, идишларга жойлаш ва сақлашдан иборат.

Ўрик – ўз навига хос ранг ва шаклга кирган, эти етарли даражада тиғиз бўлган даврда узилади. Юқорида келтирилган навлардаги қуруқ моддалар етилиш пайтида 23–26 фоизни ташкил этмоғи лозим.

Мевалар катта-кичиклигига қараб навларга ажратилади (калибровка қилинади). Бунда чириган, моғорлаган, эзилган, ҳашарот тушган ва касалланганлари олиб ташланади. Мевалар етилиш даражаси жиҳатидан ҳам сараланади, чунки, хомашёни ишлаш қайноқ ишқорга ботириб олиш, дудлаш, қуритиш тартиби меваларнинг етилиш даражасига боғлиқ.

Хомашёни каустик сода эритмасига ботириб олиш (бланшировка қилиш) техникаси қуйидагилардан иборат: хомашёни симдан ёки новдадан тўқилган катта бўлмаган саватга тўлдириб, қайноқ эритмага ботириб турилади.

Бланшировка қилинган ва ювилган мевалар дарҳол тахта идишларга бир қатор қилиб ёйиб қўйилади ва олтингугурт билан дудлаш камераларида дудланади (сульфитлаш). Дудланган ўрик ўз табиий рангини сақлайди ва ҳашаротларга чидамли бўлади. 1 кг мевага 2–2,5 г олтингугурт сарфлаб,  1–1,5 соат дудланади.

Очиқ жойда қуритиш 3–4 кун давом этади, кейин ўрик сояга олиб штабелларга тахланади, шу ҳолда яна бир неча кун қуритилади, умуман қуритиш 8–10 кун давом этади. Меваси бир текис қуриб, пўсти ажралмайдиган бўлганида қуритиш тугалланади. Туршакнинг 75–80 фоизида намлик 15–17 фоизни ташкил қилса, у обдон қуриган бўлади. Шу боис туршак йиғиштириб олингандан сўнг, энди унинг намини мутаносиблаш мақсадида қуритилади. Бунинг учун патнислардан олинган мева тахта қутиларга солинади. Бундай қутиларнинг узунлиги 1,2 м, эни 0,7 м баландлиги 0,5 м бўлиб, уларга 80–100 кг. дан маҳсулот жойлаштирилади, қутилар ёпиқ биноларда сақланади ва бу жараён 12–15 кун давом этади. Шу даврда яхши қуримаган меваларнинг нами ўта қуриганларига ўтади.

Қайса тайёрлаш. Қайса – данагини олиб, қуритилган ўрикдир. Қайса йирик мевадан тайёрланади, уни тайёрлаш усули туршакникидан фарқ қилмайди. Масалан, мевалар патнисларда дудланган қуритиш майдонига қўйилади ва улар бир-икки кун туриб, яна очиқ майдонда сақланади. Бир-икки кундан сўнг улар ағдариб данаги олингач, оғзи ёпиб қўйилади. Бир кундан кейин патнислар штабелга олинади ва мевалар сояда қуритилади. Бундан кейинги ишлар туршак тайёрлаш технологиясидан фарқ қилмайди.

Курага тайёрлаш. Курага иккига ёриб қуритилган ўрикдир. У йирик мевалардан тайёрланади. Ўрик териш – ташиш, сақлаш, навларга ажратиш ва ювиш туршак тайёрлаш технологиясидан фарқ қилмайди. Яхшилаб ювилган ўрик чизиғидан иккига ажратилиб, данаги олинади, бу иш қўлда бажарилади.

Мева паллачалари қайноқ сувда 45–60 дақиқа тутилади, ички томонини устга қаратиб патнисларга терилади ва олтингугурт билан дудланади. Ҳар 1 кг мевага 1,5–2 г олтингугурт ишлатилади, дудлаш 45–60 дақиқа давом этади. Дудланган мева патниси билан бирга сўкчакларга олиб қуритилади. Намнинг 1/2 –2/3 қисми қочгандан сўнг ўрик паллачалари ағдариб, тахминан намнинг 4/3 қисми қочгандан сўнг патнислар штабелга тахлаб қўйилади. Курага офтобда 24–30 соат қуритилиши лозим, шу даврда у асосан қуриб бўлади, сояда эса бир текис қурийди. Ўрик қовжираб, буришиб қолмайди, витаминлари яхши сақланади, ранги ўзгармайди. Курага 5–7 кунда обдон қуриб бўлади, уни қўлга олиб эзиб кўрганда синмайдиган, пўсти ва эти қайишқоқ (эластик) бўлса тайёр ҳисобланади, унинг нами 18 фоиздан ошмаслиги керак, ҳўл мевадан 19–26% курага олинади.

Р.Абдуллаев, Н.Джалилов