Хурмонинг қимизаклик (тахирлик) хусусияти ҳақида
23/Noyabr/2024 09:29
1268
Хурмо мевасининг эти ҳужайралари эрувчан таннин моддасига эга бўлиши мумкин. Мева истеъмол қилганда бу ҳужайралар ёрилиб, таркибидаги эрувчан таннин моддасини чиқаради. Таннин моддаси оғиз бўшлиғини қуритиб қўйиш каби таъсирга (хусусиятга) эга. Бунинг сабаби, таннин моддаси сўлак таркибидаги оқсил ва ферментларга ёпишиб олади ва сўлакнинг оғиз бўшлиғи тўқималарини намлаб туришга тўсқинлик қилади. Натижада эса оғиз бўшлиғи қуриши рўй беради. Агар мева таркибидаги эрувчан таннин моддаси қуюлтириш каби усул орқали эримайдиган ҳолатга ўтказилса, оғиз қуришининг олдини олиш мумкин. Асосида шу жараён ётувчи усуллар билан йиғиб олинган қимизак хурмо нави ҳосилига ишлов бериб қимизаклик йўқотилади. Таннин моддасига эга ҳужайраларнинг ёрилиши ва мева таркибидаги таннин миқдори камайишини табиий йўл билан ҳам амалга ошириш мумкин. Мисол учун қишнинг совуғида юмшатиш. Ҳосили йиғиб олинганда қимизак бўлмаган хурмо навлари таркибида ҳам таннин моддасига эга ҳужайралар мавжуд бўлади, аммо мева ҳажмига нисбатан уларнинг миқдорий улуши камлигидан ейилганда оғиз қуриши деярли сезилмайди. Изланишлар кўрсатишича, эрувчан таннин миқдори (ЭТМ) 0,3% дан кам бўлганда қимизаклик хусусияти сезилмайди ва мева қимизак бўлмаган ҳисобланади. Қимизак мевалар маълум давр давомида юмшаб, пишиб ўтиб кетса қимизаклигини йўқотади. Аммо юмшаб қолган мевалар билан ишлаш, уларни ташиш ва бир неча кундан узоқроқ муддатга сақлаш мушкул иш. Этилен моддаси мева юмшаш жараёнини тезлаштиради. Чангланишга боғлиқ меваларда уруғ атрофидаги гўшт тўқ сариқ-қизил-жигарранг тус олади. Уруғсиз меваларда эса уруғ бўлиши назарда тутилган жойдаги гўшт рангсиз оқ кўринишда бўлади. Бир неча уруғли меваларда гўштнинг қорайиш ҳолати фақат мавжуд уруғлар атрофида кўзга ташланади.
Манба: Орипов А., Аброров Ш. (2013). Хурмо етиштириш технологияси. Тошкент: «Sharq».
16+